春分已過，菜花黃了。高郵的咸鴨蛋，也到了最宜食用的時節(jié)。

我向來以為，咸鴨蛋這東西，須得在春天吃。夏天太熱，蛋黃的油未免有些膩人；秋冬又太冷，蛋白的咸味便顯得格外刺舌。唯有在春天，尤其是菜花黃透了的當(dāng)口，那咸鴨蛋才顯出它的好處來。

高郵的咸鴨蛋，殼是淡青的，不像別處的蛋殼那樣慘白。敲開來，蛋白如玉，蛋黃似金。那蛋黃里的油，不是浮在面上的，而是滲在里面的，用筷子輕輕一戳，便汩汩地冒出來，黃澄澄的，像是融化的陽光。

記得幼時家中腌蛋，母親總在春日里操持。她將鴨蛋洗凈，浸在鹽水中，又加入些花椒、桂皮之類。我蹲在一旁看，只見那些青白的鴨蛋沉在褐色的鹽水里，像是睡著了。母親說，腌蛋要有耐心，等上二十來天，蛋黃才會出油。

"出油"二字，在我聽來甚是奇妙。蛋里如何能出油呢？母親也說不清楚，只說"到時候自然就出了"。

二十天后，母親取出一個蛋，煮熟了剖開。果然，那蛋黃中央汪著一窩油，亮晶晶的，像是藏了一小塊太陽。我伸出指頭蘸了一點，放在舌尖上，咸香頓時在口中漾開，竟比糖果還要美妙。

后來讀書，方知那"油"原是蛋黃中的脂肪，鹽分滲入，使蛋白質(zhì)凝固，將脂肪擠出，聚集在中央。科學(xué)道理雖然明白，卻總覺得不及母親那句"到時候自然就出了"來得有味。

如今市面上的咸鴨蛋，多用快速腌制法，三兩日便可上市。蛋黃固然也出油，但那油浮在表面，像是涂上去的，入口便知道不是自然滲出的。蛋白也過于咸澀，少了那份溫潤。

前日得友人自高郵帶來的咸鴨蛋一簍，說是老法腌制，足月方成。煮了兩個，果然不同。蛋白咸淡適中，嫩而不爛；蛋黃油光四溢，卻不膩口。配上一碗白粥，便是極好的早餐。

吃罷，忽想起汪曾祺先生寫高郵咸鴨蛋的文字。他說他家鄉(xiāng)的咸鴨蛋"質(zhì)細(xì)而油多"，"筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來了"。我雖未去過汪先生的高郵，但吃這蛋時，竟覺得與他神交已久。

春日的咸鴨蛋，吃的不僅是味道，更是一段時光。那蛋黃里滲出的油，原是歲月積淀的精華。

菜花黃了，咸鴨蛋正當(dāng)時。